Intr-o scrisoare in care ii dezvaluie unui apropiat reţeta secreta a mititeilor, el spune ca micii sunt originari din Balcani, mai exact din Serbia. Redam in continuare conţinutul scrisorii, aşa cum se pastreaza ea la Biblioteca Academiei din Capitala. Cei care vor sa-şi prepare mititei ca pe vremuri, trebuie sa ştie ca aceştia au un gust diferit faţa de cel actual, ca sunt mult mai aromaţi, cu gust foarte puternic.

Iata continutul scrisorii:

Reţeta de mititei de la Restaurantul CARUL CU BERE. Bucureşti, la 16 Iunie 1920
Onorate Domnule Ofiţer!
Pentru caci fiecare vizita a Domniei voastre, ca şi cu 20 ani in urma cele ale tatalui Domniei voastre, dimpreuna cu cinstitul Conu Iancu Caragiale este, pe langa onoare, şi un deosebit eveniment pentru localul nostru, vroiesc sa dau la randu-mi dovada de cavalerism, impartaşindu-va la dorinţa onoratei Dumneavoastra soţii, Doamna Mariuţa Baciu, reţetarul de preparare ai mititeilor noştri, care, dupa cum bine ştiţi sunt cei mai laudaţi din tot Bucureştiul. Astfel dau dovada de incredere in Domnia voastra spre a nu trada nicidecum secretul delicioşilor noştri mititei, secret pe care la randul meu l-am primit de la marele Maestru Gastronom D-l Tica Preoteanu, antemergatoriul meu la conducerea bucatariei Carului. Adresez aceieaşi rugaciune şi onoratei Dumneavoastra soţii, Doamnei Mariuţa, celei mai desavarşite amfitrioane pe care sunt bucuros sa o fi cunoscut. Perfecţiunea seratelor de cina din casa Domniilor voastre, la care, mulţumesc lui Dumnezeu, am fost poftit, mi-au determinat hotararea sa va divulg taina celui mai de preţ preparat culinar care ne cinsteşte numele in capitala, in ţara intreaga şi in strainatate.

Mititeii sunt un produs culinar din carne de vita, in stare finita de şapte pana la opt centimetri şi la o grosime de cam trei centimetri, ce se servesc ori ca o gustare intre mese la o halba de bere, ori ca entrée, ori ca fel de mancare de sine statatoru. Ei işi au originea in Balkan, provenind din Serbia, dar se intalnesc şi in Grecia şi Turcia, de unde au fost preluaţi de bucataria romaneasca. Cum le spune şi numele, sunt nişte rulouri mici, fiind şi numiţi astfel: mici, in Regat, din carne cu mirodenii, avand menirea sa incante gustul mesenilor. Se servesc numai proaspat prajiţi pe gratar de jar, fie cu tacam, ori la scobitoare sub forma de gustare. 

Se ia carniţa de vaca de la gat, fara a se indeparta grasimea şi se da de doua ori prin maşina, pentru a se marunţi cat mai bine şi cat mai uniform. Daca va fi carnea prea slaba, se va adauga ceva seu de vaca sau din lipsa acestuia chiar de oaie, ca la 100 pana la 150 de grame pe fiecare kilogram cantarit de carne. Nu se va lua in nici un caz slaninuţa, costiţa sau carne de porc, care nu fac decat sa strice gustul şi sa ia din minunata savoarelor a mititeilor.

Se fierbe o zeama din oase de vaca cu maduva, care se scade bine, din 500 grame de oase la fiece kilogram de carne. Se pregatesc pentru fiecare kilogram de carne mirodenii şi condimente dupa cum urmeaza:

• 8 grame de piper proaspat pisat marunt
• 12 grame de cimbru uscat cat mai proaspat pisat marunt
• 4 grame de enibahar pisat marunt
• 2 grame de coriandru pisat marunt
• 2 grame de chimion turcesc pisat marunt
• 1 gram de anis stelat pisat marunt
• 8 grame de bicarbonat de sodiu
• 1 linguriţa de zeama de lamaie
• 1 lingura de untdelemn
• 1 capaţana buna de usturoi aromat şi nu din cel iute

La cantitaţi mai mari de cinci kilograme, se va adauga pentru fiecare alte cinci kilograme de carne, cate o masura mai mult din mirodeniile pomenite.
Se framanta carnea intr-un vas pe masura timp de un ceas, adaugand la inceput bicarbonatul de sodiu, care se stinge cu zeama de lamaie. Jumatate din zeama de oase şi toate celelalte condimente, afara de usturoi, se adauga treptat, uniform şi puţin cate puţin. Amestecul se acopera şi se da la gheţar o zi şi o noapte, dupa care se scoate, se lasa cateva ceasuri la dezmorţit şi se mai framanta o data preţ de o jumatate de ceas cu restul de zeama de oase dezmorţita. Se face un mujdei de usturoi cu apa calduţa dintr-o capaţana pentru fiecare kilogram de carne, care se lasa la tras o jumatate de ceas. Se stoarce mujdeiul de usturoi intr-un tifon, se adauga sucul de mujdei şi se mai framanta odata amestecul preţ de un sfert de ceas.

Se da din nou la gheţar pana a doua zi. Preţ de trei ceasuri inainte de a fi prajiţi şi serviţi mititeii, se scoate amestecul de la gheţar, pentru a se incalzi şi muia; dupa trei ceasuri sau cand s-a dezmorţit amestecul, se formeaza mititeii ca de un deget mare lungime şi ca de doua degete grosime, se ung cu untdelemn pe toate parţile şi la capete şi se lasa sa stea la zvantat un ceas. Se prajesc pe jar iute de lemne sau carbune, ungandu-se din cand in cand cu mujdei, aşa ca sa prinda o crusta rumena de jur imprejur. Gratargii noştri intorc fiecare mititel doar de trei ori pana este prajit. La prajit mititeii vor scadea puţin, de unde şi denumirea lor, sau cea de mici. Nu se lasa sa se patrunda, ca sa nu se usuce sucul care conţine savoarea condimentelor. Daca se prajesc la foc prea mic, mititeii scad prea tare, se usuca, lapada tot sucul aromat şi devin seci.

Se servesc alaturi de chifle proaspete ori felii de franzela, cu Mutard de Dijon sau muştar picant şi aromat, dupa preferinţa şi cu sare şi ciuşca. Doar şi numai aşa veţi obţine mititei savuroşi cum se zice ca numai la noi sunt.

Cunosc mulţi din aşa numiţii gastronomi prin birturi şi bodegi mai ales prin mahalale, care din neştiinţa ori din spirit de falsa economie inmulţesc aluatul de mititei cu alte soiuri de carne de porc, cal ori oaie. Afara ca scad mai puţin la prajit decat ca cei de carne de vaca, nu au pe departe gustul şi savoarea mititeilor adevaraţi. O greşeala mare mai este şi zgarcenia la condimente, mai ales la usturoiu şi piperu. Mai cu seama usturoiul este partea dominanta a gustului atat de specific al mititeilor.

Sunt fericit sa dezvalui Doamnei Mariuţa acest mic secret, pe care ştiu ca nu il va da mai departe, aşa cum nici eu nu-l voi dezvalui decat urmaşului meu Maitre Cuisiner cand imi va lua locul la Caru cu Bere! Mititeii preparaţi de Dansa sunt extrem de gustoşi, dar simţul meu gustativ mi-a dezvaluit imediat lipsa coriandrului, a anisului stelat şi al chimionului turcesc. Cu aceste mirodenii, mititeii Doamnei Mariuţa vor fi inegalabili!

Va aştept luna viitoare cand va intoarceţi cu regimentul din manevre, dimpreuna cu Domnii Ofiţeri Dinu şi Vatache spre a savura o tava de mititei şi cateva halbe impreuna!

Dorindu-va sanatate, voie buna şi noroc, va rog a-i transmite umile sarutari de maini Doamnei Mariuţa, cea mai desavarşita gospodina şi Doamna din inalta societate! Dumnezeu sa va ajute!

Cateva sfaturi pentru ca reteta sa fie „adaptata” la prezent:

– in reţeta apare anis stelat (anason stelat), care sa gaseşte in special la magazinele exotice, cu condimente si ingrediente orientale.
– cum in comerţ nu se gaseşte „carniţa de vaca de la gat”, puteţi folosi ceafa sau piept de vita.
– nu confundaţi chimionul turcesc cu chimenul!
– cum la vremea respectiva micii se muiau in sare, in reţeta originala nu scrie ca se adauga sare in compoziţie. Puteţi pune circa 10 grame de sare (o lingura rasa) la kilogramul de carne, inainte de a-i modela şi a-i pune pe gratar.
– lasaţi supa de oase sa scada pana devine vascoasa.
– folosiţi usturoi romanesc, cu coaja rozalie.